Ernährung bei Zöliakie – so lässt sich Weizen ersetzen


Glutenunverträglichkeit, Zöliakie: Cerealien ohne Gluten

Glutenunverträglichkeit, Zöliakie: Cerealien ohne Gluten *

Nicht immer vertragen wir, was wir essen. Intoleranzen können gegen verschiedene Nahrungsmittel auftreten. Etwa 25 Prozent aller Deutschen sind betroffen und entwickeln Unverträglichkeiten gegenüber Fruktose, Laktose, Histamin oder Gluten.

Wer unter Zöliakie leidet, muss glutenhaltige Lebensmittel aus seinem Speiseplan verbannen. Ein Ersatz für Weizen muss gefunden werden.

Leben mit Zöliakie

Die entzündliche Darmerkrankung entsteht, wenn der Körper beim Verzehr von Gluten überreagiert. Das Klebereiweiß löst bei den Betroffenen Bauchschmerzen und starke Durchfälle aus. Die Therapie sieht vor, lebenslang auf Gluten zu verzichten. Wirkungsvolle und ursächliche Behandlungsmethoden gegen Zöliakie sind bislang noch nicht gefunden

Dies bringt im Alltag einige Einschränkungen mit sich. Folgende Getreidesorten dürfen nicht verzehrt werden:

  • Weizen
  • Gerste
  • Roggen
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Einkorn
  • Emmer Kamut

 Bei einigen Betroffenen kommt es auch beim Verzehr von Hafer zu entsprechenden Symptomen. 

 Verstecktes Gluten findet sich in Lebensmitteln wie:

  • Brot und Backwaren
  • Pasta
  • Pizza
  • Zerealien
  • Bier
  • Malzkaffee
  • Sojasoße

Die Hersteller sind verpflichtet, glutenhaltige Nahrungsmittel entsprechend zu kennzeichnen. Da der Begriff Gluten dabei nicht zwingend auftauchen muss, ist es für Zöliakie Patienten wichtig, glutenhaltige Nahrungsmittel zu kennen. Lebensmittel gelten als glutenfrei, wenn der Anteil an Gluten weniger als zwei Milligramm pro 100 Gramm Nahrungsmittel beträgt.  

Vorsicht Getreide!

Getreide liefert den höchsten Glutenanteil. Beim Umstieg auf glutenfreies Getreide sollten die ganzen Körner erworben werden.

Wird Getreidemehl nicht als diätisches Lebensmittel ausgewiesen, kann nicht ausgeschlossen werden, dass Spuren von glutenhaltigem Getreide enthalten sind. Wer seinen Weizenersatz selbst reinigt und mahlt, kann Verunreinigungen weitgehend ausschließen.  

Als Weizenersatz können folgende Getreidesorten dienen:

  • Hirse
  • Buchweizen
  • Quinoa
  • Amarant
  • Teff
  • Sorghum

Statt Weizenmehl lassen sich verwenden:

  • Reismehl
  • Kokosmehl
  • Mandelmehl
  • Buchweizenmehl
  • Kartoffelmehl
  • Maniokmehl
  • Süßlupinenmehl
  • Kichererbsenmehl

Der beliebteste Weizenersatz im Überblick 

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl schmeckt intensiver als Weizenmehl. Der leicht nussige Geschmack wird als angenehm empfunden und passt zu süßen wie deftigen Gerichten.

Mandelmehl

Mandelmehl ist nicht nur besonders geschmacksintensiv, Nussmehl ist auch reich an Proteinen und Ballaststoffen. Wem der Geschmack zu intensiv erscheint, der kann Mandelmehl auch mit allen anderen der genannten Weizen-Alternativen mischen.  Wer allerdings glaubt, bei Mandelmehl handelt es sich um gemahlene Mandeln, der irrt. Wie die Redaktion von FOODLUX verrät, ist Mandelmehl ein Nebenprodukt, welches bei der Herstellung von Mandelöl anfällt. 

Kokosmehl

Kokosmehl ist besonders bei Naschkatzen beliebt. Das Mehl ist besonders reich an Proteinen und Ballaststoffen und bringt eine exotische Komponente in Kuchen und Kekse. Zudem erscheint der Teig besonders saftig.   

Maniokmehl

Maniokmehl ist hierzulande noch ein Geheimtipp. Auf Bali wird es zum Brotbacken verwendet. Es kann aber auch zur Herstellung von Gebäck genutzt werden.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Bei der Suche nach Alternativen zu Weizenmehl wird man auch auf Maismehl, Kartoffelmehl oder Sojamehl stoßen.

Diese Alternativen 1:1 als Weizenersatz zu verwenden, wird allerdings nicht funktionieren. Maismehl oder Kartoffelmehl bestehen aus Stärke und eignen sich lediglich in kleinen Mengen, um für eine bessere Bindung zu sorgen. Die Anwendung ist nur als Ergänzung zu anderen Weizen-Alternativen empfehlenswert.  

Sojamehl besitzt einen sehr hohen Proteingehalt. Veganer nutzen es bevorzugt als Ei-Ersatz. Es wird nur ein Esslöffel Sojamehl auf zwei Esslöffel Wasser benötigt, um Ersatz für ein Hühnerei zu finden.

Mit Leinsamenmehl oder Chiamehl lässt sich ein Weizenmehlanteil von etwa 20 Prozent ersetzen. Auch hier müssen weitere glutenfreie Mehle als Ergänzung verwendet werden.

* Bildquelle: crampinini / 123rf.com

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